Динамика рынка кофеен

       Развитие рынка кофеен в Москве с 2007 по 2011 гг. с учетом влияния мирового финансового кризиса выглядит следующим образом:

• 2007 г. – 27,6% прироста к предыдущему периоду (объем рынка $331,2 млн.);
• 2008 г. – 14,5% прироста (объем рынка оценивается в $379,3 млн.);
• 2009 г. – минус 0,9 % прироста по сравнению с 2008 г. ($375,9 млн.);
• 2010 г. (прогноз) – 6,1 % прироста к уровню 2009 г. ($399 млн.);
• 2011 г. (прогноз) – 10,3 % прироста к уровню 2010 г. ($440 млн.).

       То есть сжатие московского рынка кофеен под влиянием кризиса составил -0,9% к уровню 2008 года. С 14,5% в 2008 году до -0,9% в 2009 году это спад как минимум на 15,4%, если не учитывать, что без кризиса рынок продолжил бы расти.

В 2011 г. насыщенность рынка превысит 83%, что существенно затруднит появление новых игроков, кроме единичных заведений с уникальной концепцией, как это происходит в Петербурге.

       В связи со снижением уровня среднедушевых доходов в Москве количество посетителей кофеен останется на уровне 2008 года – 2,5 млн. чел., однако снизится частота посещения кофеен и средний уровень затрат за одно посещение. В процессе выхода экономики из рецессии численность посетителей московских кофеен снова начнет расти. Как и затраты посетителей на кофейни.

       Послекризисный рост рынка (объем рынка) определяется возвратом клиентов, временно отложивших спрос. Эта группа также должна вновь включиться в потребление. За счет этого объем рынка также увеличится. Однако из-за финансового кризиса у значительной части населения уменьшились доходы, в связи с чем требуется некоторое снижение цен для предотвращения оттока посетителей.

       Те, кто посещает кофейни (а это в среднем 12 раз в год), имеют среднедушевой доход в размере 35 тыс. руб. в месяц и тратят на кофейни в среднем по 400 руб. в месяц. Анализ интервалов цен на меню кофеен позволяет более точно выстраивать ценовую политику компаний, более обоснованно определять цен, разрабатывать перечень и качество меню. Так, видно, что «бюджетная» ценовая категория на рынке практически представлена только компанией Макдоналдс, а категория лидеры рынка «Шоколадница» и «Кофе Хауз» позиционируются в одной ценовой категории «демократичная».

Маркетинговое исследование кофеен содержит данные о диапазонах среднедушевых доходов целевых групп потребителей, соответствующих представленным выше ценовым категориям.

Бизнес-план

- инвестиционные затраты на открытие - от 2,5 до 4,5 млн.руб.

 - текущие затраты проекта в месяц - от 0,5  до 0,8 млн.руб.

 - выручка в месяц: средний чек 1,2 тыс.руб./ 100 человек в день/ 120 тыс.руб./день = 3,6 млн.рублей в месяц

 - налоги - 6% с выручки, т.е. 7,2 тыс.руб./день/ = 216 тыс.руб. в месяц

Фактически кофейня окупается за 1,5-2 мес., а в среднем до 3-4 мес. в зависимости от места.

Инвестиционные расходы для начала работы кофейни от 100 до 150 кв. м:

- Ремонт — 20-50 тыс. (при необходимости);

 - Система вентиляции и кондиционирования (в зале для курящих) — 200-300 тыс.руб. (при необходимости, можно подобрать помещение уже с такой вентиляцией)

 - Автоматизированная система учета товарооборота (при необходимости) — 150-300 тыс.руб;

 - Закупка мебели и оборудования для зала и кухни – 450-600 тыс.руб.

 - Разработка фирменного стиля – 75 тыс.руб.

Ежемесячные расходы:

- Аренда помещения — в среднем 250-300 тыс.руб.;

 - Закупка (кофе, продукты) в мес. – 150-200 тыс.руб.

 - Коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслуживание кассовых аппаратов — 60 тыс.;

 - Реклама — 30 тыс.руб.

 - Фонд оплаты труда (повар, 2-3 менеджера-кассира, управляющий по необходимости, можно кого-то старшим поставить и все) – 120-150 тыс.руб. 

Оборудование:

а) Оборудование бара (среднее комплектование):

- кофейная машина — от $ 10 тыс.

 - блендер -$600

 - витрина-холодильник для десертов — от 500 до $3 тыс.

б) Оборудование для кухни:

- один пекарский шкаф для выпечки — $1 тыс.

 - два разделочных стола,

 - ванны для кухонной посуды — $600

 - два холодильника,

 - две-три небольших витрины-стойки для кулинарии — от $3,5 тыс

в) Посуда для посетителей: 

150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей — $1,5 тыс. 

Штатное расписание кофейни:

1. Старший менеджер (работающий) – до 900 долл.

2. Помощники менеджера (официанты – 3 чел.) – до 600 долл.

3. Бармен-кассир – до 900 долл.

4. Бариста – 600 долл.

5. Повар – 800 долл.

6. Уборка – 300 долл.