Финансовая модель открытия ресторана: как оценить экономику проекта до начала инвестиций

1. Почему ресторанный бизнес выглядит проще, чем есть на самом деле

Ресторанный бизнес остается одним из самых популярных направлений для инвестиций.

Практически каждый предприниматель хотя бы раз задумывался об открытии собственного ресторана.

Причины очевидны:

• понятный продукт;

• высокая потенциальная маржинальность;

• возможность масштабирования;

• быстрый запуск по сравнению с промышленными проектами;

• привлекательность для инвесторов.

Однако именно ресторанный бизнес входит в число отраслей с наиболее высоким уровнем предпринимательских рисков.

Мы регулярно сталкиваемся с ситуациями, когда инвесторы детально прорабатывают интерьер, меню и концепцию заведения, но практически не анализируют будущую экономику ресторана.

В результате проблемы возникают еще до открытия.

Поэтому финансовая модель должна разрабатываться одновременно с формированием концепции заведения.

2. Что представляет собой финансовая модель ресторана

Финансовая модель позволяет ответить на несколько ключевых вопросов:

• сколько инвестиций потребуется;

• какой должна быть посещаемость;

• каким должен быть средний чек;

• сколько гостей необходимо обслуживать ежедневно;

• когда ресторан выйдет на операционную прибыль;

• через сколько лет окупятся инвестиции.

По сути, финансовая модель показывает будущую экономику ресторана еще до начала ремонта помещения.

3. Концепция ресторана определяет его будущую прибыль

Одна из самых распространенных ошибок заключается в том, что концепция выбирается исходя из личных предпочтений инвестора.

На практике концепция должна соответствовать конкретной локации, платежеспособности аудитории и рыночной ситуации.

Наиболее распространенные форматы выглядят следующим образом.

По нашему опыту наибольшую устойчивость обычно демонстрируют концепции с широкой целевой аудиторией и понятным продуктом.

4. Главная ошибка инвесторов — считать выручку от количества посадочных мест

Практически в каждом втором проекте можно встретить следующую логику.

Есть 100 посадочных мест.

Средний чек составляет 2 000 рублей.

Следовательно, ресторан будет генерировать высокую выручку.

На практике подобный расчет мало что говорит об экономике проекта.

Главное значение имеет не количество мест, а их оборачиваемость.

Для примера:

Именно поэтому при разработке финансовой модели мы всегда анализируем поток гостей и загрузку зала.

5. Какие показатели действительно определяют экономику ресторана

На практике существует несколько ключевых факторов.

Именно эти показатели оказывают решающее влияние на срок окупаемости проекта.

6. Что такое Food Cost и почему он важнее для многих инвесторов

В ресторанном бизнесе существует показатель, который определяет судьбу проекта.

Это Food Cost.

Показатель отражает долю затрат на продукты в структуре выручки.

Ориентировочные значения:

Даже отклонение на несколько процентов способно существенно изменить прибыльность бизнеса.

7. Какие расходы чаще всего недооценивают

На этапе планирования инвесторы обычно учитывают:

• аренду;

• продукты;

• персонал.

Однако структура расходов значительно шире.

По нашему опыту именно недооценка операционных расходов чаще всего приводит к завышенным ожиданиям по прибыли.

8. Реальные кейсы из практики

Кейс №1. Ресторан оказался слишком большим

Инвестор планировал открыть ресторан на 250 посадочных мест.

Первоначальная концепция выглядела впечатляюще.

Однако анализ пешеходного трафика показал, что локация физически не способна обеспечить необходимое количество гостей.

После корректировки проекта количество посадочных мест было уменьшено почти на треть.

Это позволило сократить инвестиции более чем на 40 млн рублей.

Кейс №2. Красивый интерьер против прибыльности

Один из заказчиков планировал вложить более 100 млн рублей в дизайнерский ремонт.

После финансового моделирования выяснилось, что увеличение инвестиций практически не влияет на прогнозируемую посещаемость.

Часть бюджета была перераспределена в маркетинг и продвижение.

В результате срок окупаемости проекта сократился почти на два года.

Кейс №3. Доставка спасла экономику проекта

Первоначально ресторан ориентировался исключительно на обслуживание гостей в зале.

После моделирования различных сценариев была добавлена доставка.

Расчеты показали, что доставка способна обеспечить до 25% выручки при относительно небольших дополнительных инвестициях.

Это существенно повысило устойчивость проекта.

9. Финансовая модель ресторана на 80, 150 и 250 посадочных мест

Для инвесторов особенно важен вопрос масштаба бизнеса.

Рассмотрим условный пример.

Таблица показывает наличие эффекта масштаба.

Однако увеличение площади ресторана имеет смысл только при наличии соответствующего клиентского потока.

10. Почему локация важнее кухни

Для многих инвесторов этот вывод кажется спорным.

Однако практика показывает, что хороший ресторан в плохой локации чаще всего проигрывает среднему ресторану в отличной локации.

Поэтому при разработке финансовой модели мы уделяем особое внимание:

• пешеходному трафику;

• автомобильному трафику;

• конкурентному окружению;

• плотности населения;

• платежеспособности аудитории.

Очень часто именно анализ локации позволяет избежать ошибочных инвестиций.

11. Наш подход к разработке финансовой модели ресторана

В ООО ЭКЦ «ИнвестПроект» мы рассматриваем ресторан не как объект общественного питания, а как сервисный бизнес с высокой зависимостью от потребительского поведения.

Поэтому при разработке финансовой модели мы анализируем:

• концепцию заведения;

• локацию;

• конкурентную среду;

• структуру меню;

• средний чек;

• поток гостей;

• аренду;

• фонд оплаты труда;

• сценарии развития бизнеса.

Особое внимание уделяется расчету точки безубыточности и устойчивости проекта к снижению посещаемости.

Практика показывает, что именно эти параметры чаще всего определяют инвестиционную привлекательность ресторана.

Ресторанный бизнес может быть высокодоходным направлением инвестирования, однако успех проекта зависит не только от кухни и концепции.

На практике ключевое значение имеют:

• локация;

• поток гостей;

• средний чек;

• операционная эффективность;

• контроль затрат.

Именно поэтому финансовая модель должна разрабатываться еще до подписания договора аренды и начала ремонтных работ.

Профессионально подготовленная финансовая модель позволяет определить оптимальный формат ресторана, оценить инвестиционные риски и принять обоснованное решение еще до начала вложений.

Мы разрабатываем финансовые модели, бизнес-планы и инвестиционные обоснования предприятий общественного питания различного масштаба, помогая инвесторам видеть реальную экономику проекта еще до открытия заведения.

12. Стоимость и сроки

Требуется профессиональная разработка бизнес-плана открытия ресторана для инвестора, банка или господдержки? Свяжитесь с нами.

Сроки разработки заказного бизнес-плана – от 5 рабочих дней.

Стоимость разработки – определяется индивидуально после сбора первичной информации о проекте.

Статья: Этапы разработки бизнес-плана